ベルリナーランドブロート

前回は普通の食パン、膨張剤はドライイースト。やはり食パンは食べやすく飽きがこない。だいたいパンは朝食で食べていて、昼と夕飯は発酵玄米が主食。今回は作るのはライ麦粉を使ったベルリナーランドブロート。これ焼き上がる形がかわいくて、まあまあ作っている。レシピは以下のとおり。

• 全粒粉ライ麦粉　175g
• 準強力粉　105g
• 自家製サワー種（生パン酵母）160g
• ドライイースト 2g
• 水 225g
• 塩 6g

• 上記材料をボールの中に入れ、攪拌する。
• 粉がなくなったらボールから取り出し、台の上でたたきつけるようにこねる。
• ある程度グルテンが出たらひとまとめにしてボールに入れ一次発酵30分（常温25-30℃くらい）。今回は部屋が寒いので自家製の発酵器で発酵させた。画像１
• 一次発酵後、ボールの中の生地にライ麦粉を多めにふる。
• 台にライ麦粉をふり、そこへボールから取り出した生地を置き成型する。成型は15x22cmくらいになるように生地をたたき、平らになった生地を二つ折りにして、折り目を上にして手のひらでたたき扁平にする。その生地を手のひらを使いくるくると押すように転がして丸める。再度15x22cmくらいになるように生地をたたく。たたいて丸める作業を10回ほど繰り返す。
• 生地を丸めたら再度ライ麦粉を表面にまんべんなくふり、ラップをして10分程度乾燥させ表面にひび割れを生じさせる。オーブンの中に、金属ないし耐火性の陶器のボールを入れ230度で余熱する。
• 生地を常温で30分間発酵させる。
• 予熱したオーブンに生地を乗せ、ボールをかぶせ10分間焼成。
• 10分後ボールをオーブンから取り出して25分間焼成。